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Pomeriggio, croce e delizia dei gestori

11-12-2013

Le ore dopo la pausa pranzo e prima dell’aperitivo sono da sempre le meno redditizie. Ma le mutate abitudini di consumo, soprattutto di giovani e salutisti, potrebbero rivelarsi un’occasione d’oro. Basta attrezzarsi con proposte ad hoc.

Se c’è un orario temuto dai gestori dei bar è quello pomeridiano, dalle 15 alle 18, quando i locali si svuotano dopo la pausa pranzo e prima che si riempiano nuovamente per l’aperitivo. Tre lunghe ore che vanno gestite con intelligenza e che rappresentano una peculiarità rispetto a tutte le altre occasioni di consumo della giornata. Spiega Oscar Cavallera, esperto di tendenze e marketing dei locali e direttore dei corsi della Bar University di Bargiornale: «Questa fascia del “daytime” è l’unica che non si identifica con un momento di consumo codificato: non è la colazione, non è il pranzo e nemmeno l’aperitivo o l’after dinner. Non esiste, quindi, un rito in cui identificarsi. Le soluzioni per rendere vivo questo orario dipendono quindi molto più dall’ubicazione del locale che dal momento della giornata. E in base a questa, il gestore deve fare le proprie scelte». Cavallera indica sostanzialmente tre tipologie di consumatore che possono frequentare il bar in questo orario, che una volta coincideva con quello della “merenda”, abitudine che si è un po’ persa rispetto alle tradizioni di qualche decennio fa. Una prima tipologia è quella dei giovani, cioè studenti delle superiori o universitari, che spesso si ritrovano il pomeriggio con gli amici e con l’esigenza di mangiare qualcosa. «Si tratta - dice Cavallera - di una clientela con una capacità di spesa limitata ma con un appetito robusto, che esce da scuola e non rientra a casa a pranzare. Per far fronte alle sue esigenze, il gestore del bar può ricorrere a snack salati già pronti o semplicemente da rifinire, che non hanno un costo elevato in materie prime e non richiedono neanche tanto lavoro di preparazione: pizzette, focacce, snack messi a disposizione da un’industria di settore che propone prodotti sempre più qualitativi e appetitosi». 
Un’altra tipologia di clientela tipica della fascia pomeridiana è quella che Cavallera definisce «delle mamme che sono andate a prendere i figli a scuola». Hanno l’esigenza di far fare merenda ai loro ragazzi, ai quali si uniscono con piacere, soprattutto per una consumazione che invece tende molto di più sul dolce che sul salato. «Qui - spiega il nostro esperto - le carte da giocare e da tenersi sempre pronte sono essenzialmente due: la pasticceria e il gelato. È un’opportunità, per esempio, per riproporre in altra veste, anche con un prezzo ridotto, i dolci della colazione, come croissant, sfogliatine o simili, che non possono comunque arrivare al giorno dopo e che si possono proporre in modo diverso, su un vassoietto e miniporzionati in accompagnamento a un tè, un succo di frutta o una bibita per i bambini, a un cappuccino o un caffè per le mamme». Anche il gelato si inserisce alla perfezione con questo tipo di clientela. «Va messo in bella evidenza - suggerisce Cavallera - ma soprattutto va offerto con fantasia. Non c’è bisogno di mettersi a produrre il gelato in proprio o di servire quello sfuso. Si può invece giocare d’inventiva con il confezionato, arricchendolo con topping, guarnizioni o integrazioni che lo trasformano, lo rendono divertente e appetibile». Per esempio, una semplice coppetta può essere accompagnata da un piattino con mandorle o nocciole tritate, smarties, topping alla fragola o al cioccolato per personalizzare il prodotto. O ancora gli stecchi, per esempio il classico alla crema ricoperto di cioccolato, possono essere arricchiti con un po’ di panna a parte, un caffè lungo, una cioccolata nera o bianca liquide in cui intingerlo e consumarlo in modo diverso. Anche con i gelati al biscotto si possono proporre variazioni di questo tipo. 
Una terza categoria di cliente più frequente nell’orario pomeridiano è quella dei salutisti. Si tratta di persone che hanno imparato a frazionare l’alimentazione in più momenti durante la giornata, essenzialmente cinque, e che quindi a metà pomeriggio sentono il bisogno di integrare un pranzo leggero con qualcosa di nutriente e salutare. «Per queste persone - osserva Cavallera - sono perfetti i frullati alla frutta, i centrifugati alle verdure, i frappé, gli yogurt o gli smoothie arricchiti con frutta fresca». Bisogna ovviamente essere sicuri di poter contare su una clientela di questo tipo, certamente abbondante nei centri cittadini. Queste in linea generale le indicazioni per attrarre una clientela che nell’orario dalle 15 alle 18 frequenta poco il bar, ma che non è neanche invogliata a farlo dalle vetrinette semivuote, magari popolate soltanto da qualche rimasuglio della pausa pranzo, il panino o la focaccina rimasti lì, o, peggio ancora, dai croissant che stazionano in vista dall’ora della colazione. Ci possono però essere situazioni privilegiate o particolari. Per esempio nelle città turistiche, dove gli schemi cambiano e la clientela, soprattutto quella internazionale, chiede di mangiare a qualsiasi ora. «In questo caso - dice Cavallera - l’industria viene sempre più in aiuto del gestore, con ricettati pronti, soltanto da scaldare, che migliorano sempre più dal punto di vista qualitativo. Non solo. La regola è anche tenere in casa prodotti freschi che comunque risolvono al volo una situazione: salumi e formaggi, che non vanno mai a male. E il necessario per preparare due piatti che aiutano i gestori a cavarsi d’impaccio in ogni situazione: l’insalata caprese e un piatto di crudo e mozzarella, accompagnati da un po’ di pane fresco». Un modo per rinverdire la tradizione della merenda all’italiana, che soprattutto nelle località di provincia funziona benissimo ancora oggi e che prevede la preparazione di taglieri di salumi e di formaggi accompagnati dal vino del luogo. O, per chi cerca frescura, da un Prosecco, che ci sta sempre bene.

da Bargiornale   Riccardo Oldani