NormAttiva

Uso della legna da ardere per la cottura dei cibi nei pubblici esercizi

Si evidenzia che sul territorio si sono recentemente verificati e continuano a registrarsi controlli da parte degli Organi di vigilanza circa le caratteristiche della legna da ardere utilizzata per i forni a legna delle pizzerie e per i “foconi” delle griglie di cottura in uso presso esercizi pubblici.

  C’è dunque il rischio che, nel corso di un controllo, all’OSA/ titolare di un esercizio pubblico venga contestata, se ha utilizzato legna da ardere per i forni di cui non garantisca l’idoneità alla cottura dei cibi (a maggior ragione se non possa garantirne la provenienza), la violazione delle disposizioni di cui al Regolamento CE n. 852 per mancato rispetto dei requisiti generali dei materiali utilizzati nella trasformazione dei prodotti, per la mancata identificazione dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre e per la carente relativa documentazione, con la conseguenziale applicazione di sanzioni.                                   

    La legna deve essere sostanzialmente in ottimo stato, con certificazione dei fornitori circa la provenienza e l’idoneità per l’impiego in ambito alimentare, tesa ad escludere che sia verniciata, trattata o contaminata in alcun modo.

    Solo tale certificazione mette il titolare del pubblico esercizio al riparo da contestazioni circa il rispetto della normativa sanitaria, o comunque sposta la responsabilità, dal punto di vista civilistico o eventualmente penale, sul fornitore.

    La mancanza di certificazione, infatti, comporterebbe per il titolare del pubblico esercizio l’esigenza di provare direttamente che la legna sia idonea, che non si tratti di un rifiuto o che addirittura non sia contaminata.

Per tale motivo è bene che il titolare del pubblico esercizio si provveda di dichiarazione del fornitore inerente la provenienza della legna e la sua idoneità alla cottura di alimenti.